日本料理ひらかた仙亭(枚方・寝屋川/会席料理・割烹・小料理・京料理)

日本料理ひらかた仙亭

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メンソール

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「ひらかた仙亭(和食/枚方)」

　今年のテーマは小皿料理と言うことだったので、ちょっと崩した感じなのかと予想したんですけど、全体を通してみると、しっかりと和食の流れを踏襲したものであったと思います。各所で遊び心が見え隠れしてましたが…。
　
　食前酒は柚子酒。例年、食前酒には氷が入ってて冷たく仕上げてはあるんですけど、忘年会というとどうしても全員が着席するまでに時間がかかったりするので、食べ始めるまでに氷が溶けてしまって、肝心の食前酒が薄くなってしまうと言うことがあったっりします。このあたりがあまり好きではないので、メンソールは着席するとすぐに、食前酒から氷を抜いてしまい。乾杯までの間に薄くならないようにしたりしてます。今回は、湯桶を使っての燗酒でしたので、そうした心配は無用で、燗をされてふくよかに脹らんだ柚子酒の香りを楽しむことが出来ました。
　
　先付けはクルミ豆腐にモツァレラチーズの白和えを乗せたもの、他にもミニトマトやキウィのデコレーションが美しく、コーンフレークを使ったクリーム餡がかけられているので、デマって出されるとデザートに見えたりします。クルミ豆腐の方は、見た目はごま豆腐に見えるので、最初はごま風味を控えめにしたごま豆腐かと思ったりしました。
　
　珍味として出されたのが、筋子の西京漬け、刻み柚子。
　
　作りとして出されたのがホタテ貝の昆布締め。姿作りなので、ヒモもキモも付けられています。添えられているのは煎り酒。メンソールは、造りに醤油をつけるのがあまり好きではないし、ちょっと塩味が足らないかと思ったときは、箸の先に醤油をつけて造りに移すといったことをします。つまり、一滴も使ってないんですけど、それで十分に醤油の味はわかるし、造り本来の味も楽しめたりします。小皿に入れた醤油にダイレクトにつけたりすると、醤油の味しかしない造りのようなものができあがるだけだと思ってます。それに対して、煎り酒は貝類や白身魚の造りとの相性は抜群だと思っています。煎り酒の作り方については、Googleなどで検索すればすぐに判ると思います。仙亭での特徴は、梅干しを焼いて香ばしさを出していることと味醂を使わないことだと思います。自宅でも簡単に作れますし、(煎り酒)+(醤油)で減塩醤油として使うことも出来ます。メンソール的には、ぜひ刺身醤油として使ってほしいですが…。
　
　吸い物が蓮根のみぞれ仕立て。このあたりは定番です。蓮根豆腐は、やや蓮根が粗い目なので、歯ごたえも十分楽しめます。
　
　煮物が豚角煮の粟飯蒸し。大根の含ませ煮の上に粟を混ぜた米が乗せられ、その上に豚角煮が乗せられています。さらに、銀餡がかけられ、洗い葱があしらわれています。豚角煮どんぶりを、椀という小宇宙の中で再現したという表現がぴったりではないかと思ってます。豚の角煮は嘘のように柔らかく、箸に全く抵抗せずに切れてしまいますし、粟飯の方は、何とも言えない香ばしさを残しています。このあたり、聞けなかったんですけど、蒸す前に炒ったのかもしれないです。
　
　蒸し物は甘鯛のかぶら蒸し、こちらも定番の料理ですね。ここまでは、比較的薄味に仕上げられていたような印象があるんですけど、後半一気に炸裂するというのは和食のお約束というか王道のように感じていたりはします。
　
　さて、焼き物は、牡蠣柚子釜クリーム。牡蠣のクリーム煮を作って、それを柚子の中身をくり抜いて作った器に入れ、皿にそれを網に乗せた、焼いた状態のまま今日されます。器のふたも柚子で作られているので、好みによっては、ふたを絞ることによって酸味を増すことも出来ます。メンソールは、酸味の強い方が好みでした。ここからがクライマックスの始まりです。
　
　代わり鉢として出されたのが鰻のサンドウィッチ。トマト＆キュウリは定番のお供ですけど、黄身酢が使われてるんですね。
　
　酢の物としては、オレンジの釜盛り。先の柚子釜と同じくオレンジをくり抜いたものを打つわとして使っていて、合鴨ロース煮が入れられています。味付けは酢みそ。針葱がしっかり使われています。
　
　ご飯は、薬膳がゆ。例年は、このあたりになるとしこたま酔っぱらっていて、何を食べたのか、どんな味だったのかを覚えていないという状態になってました。それ以前に、ご飯ものを食べた記憶さえないという状態だったのですが、猛反省して、ここ三年ぐらいは酒量を減らし、料理を楽しむことの方にウェイトを置いています。クコの実や湯葉が使われて、香の物、塩昆布、梅干しが添えられます。
　
　最後は、果物の包み蒸し。峰岡豆腐と柿を笹の葉だったかで巻いて蒸したものです。フレンチを食べたときに、メインディッシュに焼いた柿が添えられていたことはあって、そのときはかなり感激したんですけど、蒸した柿は初体験でした。峰岡豆腐の方は江戸時代によく食べられていたおやつらしいです。砂糖、牛乳、クリーム、片栗粉を混ぜ、ラップで包んで蒸し上げたものだそうで、独特のもちもち感があります。これが不思議なことに、柚子味噌をつけて食べると、うまさが200％くらいアップします。