赤バイクの知蔵 さんの「 麺処　篠はら 」へのクリップ

麺処 篠はら(ｼﾉﾊﾗ)
☆☆☆☆．５（池袋・要町）
濃縮貝出汁つけそば９００円
Kind of very small bamboo Field
濃縮貝出汁つけそば戴きました。
麺は平打中太ストレートのエッジに尖りがある村上朝日製麺製で、見た目にも涼しげな歪（いびつ）なカブトガニをひっくり返した様な丼に昆布水を浸した状態で配膳され、喉ごしもとても円やかで麺量が多いかなと思いましたがツルツルっと喉元を流れ胃に納まってしまいました（麺量：茹で前３００ｇで腹一杯で、他に何も入りません）。
つけ汁は酸味と辛味とオイリー感と粘度の全てが無い漆黒色した清湯系醤油味で、「濃縮貝出汁」とメニューには記されていますがこの時点ではさほど貝出汁の風味が強くなく、カエシのパワーによって深みのある醤油味が引き立っている仕上がりにまとめられています。
具はコリコリ感残る短メンマ７・８本と三つ葉がつけ汁に入り、修行元と同じく低温調理されたレア感残る豚肩ロース叉焼と鶏ムネ肉叉焼が１枚づつと青菜（小松菜やホウレン草ではないきっと「かつお菜」であろう）とカイワレとはひと味違うブロッコリースプラウト数本と磯の香りが鼻腔をくすぐる海苔１枚が麺の上を賑わしています。
麺をつけ汁に浸して戴いてみると、まずは昆布水にあまり浸っていない麺を啜ると平打麺にシャバ系つけ汁が軽く絡み貝醤油が楽しめ、次に昆布水にドップリ浸かった麺を啜ると貝醤油に昆布出汁が加わりサッパリした舌心地が楽しめました。
スープ割は麺丼に残った昆布水を注いで自分好みに調整して、陶器製の白い蓮華で三つ葉を追いかけながらこの時に貝出汁の濃縮感が分かり無化調のスープ割を美味しく戴きました。
店内はカウンターと中の調理スペースが近いのでラーメンやつけそばが出来上がってくる工程が丸見えで隙のない動作で臨場感があっていいのですが、１つだけ気になってしまったのは醤油味や鯛白湯やつけそばのどの料理でも同じ「ミニトング」１つで麺を綺麗に整えたり具を飾ったりで、スープの味が互いに移ってしまうのではないかと心配してしまいました。

残った昆布水はこちら⇨ http://blog.livedoor.jp/d52001037/archives/8627631.html

• ツイート