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junkyjun さんの「エキュレ」へのクリップ

来栖けい氏がオーナーをつとめるお店。シェフは、カンテサンス等でも活躍した後藤祐輔氏。エキュレとは、鍋を磨く、という意味だそうです。若手シェフの育成と料理業界のさらなる向上を目標にしたレストランとのこと。
訪問する前は、来栖氏の趣味で作った料理も寄せ集めのレストランかと軽く見ていましたが、実際訪問してみると、食べ歩きした集大成のレストランであるという来栖氏の思い入れを感じ、料理も本人の経験から割り出したいずれも工夫された独自の料理であることを感じました。ただパンとデザートは有名店からのお取り寄せなのでコストもかかっているようで、ただこの店でまとめて食べれるのであれば、これもありなのかなと思いました。
・料理の内容は、下記の通り。
まずは、カリッとした脂（リエット）
ミモレットでコクを加えています。
・続いてのお皿のタイトルは、「栗拾い」
焼き栗とクリームチーズが調和された一品
・続いてのタイトルは、「美白」
皮ハギと肝のうえにマッシュルームが豊富に乗っかっている美しい
一品
・「ホタテパン」
ホタテとトリフとカリフラワーがミツクスされた濃厚な一品
・和洋折衷
フォアグラ・セップ・ちいたけ・
比較的強めに火が入っていて、個人的には好きな焼き具合。
フォアグラとちいたけとの組み合わせ、なかなか良い具合です。
・続いて、「繊細」
赤ハタ・燕・カラスミが絡み合った繊細かつ大胆な一品
メインは、「生後１０日」
・生後１０日の仔鳩とその内臓を調理した一品
ネーミングが微妙で残酷な一品ですが、確かに骨まで食べられる
めずらしい一品で強烈な印象の一品
・デザートは「タルトタタン」
これは表現不可能な一品でかなりおいしかったです。
・ここから、来栖スペシャルが始まります。
この日は、
キャラドゥ（パテテスリーリョーコ）大阪・荒木
フロマージュ　キュイ（パティスリースリール）東京・五本木
タルト・フロマージュ（パティスリーモンプリュ）兵庫・元町
贅沢和三盆バウンドケーキ（足立音衛門）京都・福知山
クリュクリュ（エコール・クリオロ）東京・千川
オリジナルクグロフ（ランベリー）
・最後はベジャビスタのコーヒー。
なんとワインボトルに詰めた珈琲なんです！
その名も2008GrandCruCafe。ヴィンテージ付き。目の前で煎れてくれて、専用の耐熱＆色身を調整したグラスに注ぐのですが、湿度・温度によって微妙にお湯の温度も変えるらしいが、ボトル開けると漂う豆の匂いもすごく飲んだ味わいもすっきりとした酸味は、どこか紅茶に精通する印象もある一品。
この辺は来栖氏のこだわりの世界でなかなかついて行けない部分でした。笑い！！
これだけの豊富な内容で￥１６０００プラス料理にあったワインをセット￥８０００で
合計￥２８０００は価格でいえば高いが内容を考えると納得の料金で四人で訪問しましたが、皆さん納得の表情でした。
価格的にはともかく、個人的には応援したいお店なのですが、なにか一つ足りないと思わせてしまう何かがある。
それはなになのかがわからずに退席しましたがなにかひっかかるものがあります。
なお、今の料理長は若いのですがなかなかのやり手で来年３月までだそうですが、是非いるうちに訪問されることをお薦めします。