「KEZAKO(京都祇園)」 「フレンチの素材を使うことがフレンチなんじゃなくて、フレンチの技法で勝負することがフレンチなんだよ」と、山岡史郎もいってたような言ってなかったような…。まさしくハイブリッドというか、地元の素材をフレンチの技法で仕上げてくれている。それも、フレンチにしては使いにくそうな素材が上手く使われていて感激したりする。 まず出されたのが、フォアグラのコンフィ。フォアグラと言えばフレンチの定番なんだけど、奈良漬けにした大根が巻かれている。これが不思議と会う。フォアグラのねっとり感と旨みと甘み、同時に大根のしゃっきり感。最後に、奈良漬けの味と香が残る。泡で合わせてたんだけど日本酒の方が合いそうな味がする。聞いてみると、日本酒も用意はできるらしい。ただ、どこまで日本酒で合わせられるかが判らなかったので、ワインで通したが、メインの羊肉以外は日本酒でも行けたかもしれない。 二皿目がスープのような温前菜。蓮根のすり下ろし、温泉玉子が添えられていて、へしこが乗せられている。減し個もフレンチでは使いにくいと思うが、シェフによると、生ハムと同じような感覚で使ってるとのこと。確かに、塩味の強さは生ハムに共通するところがあるかもしれないが…。へしこは、単なる飾りとしてだけではなく、へしこの骨から取ったダシも効かせてあるらしい。 三皿目がは、二種類に調理したホロホロ鳥をカリカリベーコンを効かせたトリュフソースで仕上げたもの。 四皿目が、子持ち鮎。なんだ鮎か…、と思ったさ。食べるまでは…。魚を焼くと言うことは、フレンチではあまりしないはずだ。(魚料理)=(ムニエル)くらいの固定観念があったりもする。卵巣は、いったん取り出して、パンなどと合わせて臭みを取ってから戻したそうだ。日本人としては、川魚の独特の臭みがまた旨みだったりもするんだけど、そうした臭みを嫌う人もいるので、逆に万人向けに仕上がっているような気がする。骨センベイの方は、頭の部分も残さず食べきることができる。ソースは、二種類の野菜と松の実などを使ったもの。抹茶ソースかと思うくらいに鮮やかな緑色。 五皿目がメイン。羊の背肉。このあたりはしっかりフレンチで、しっかり赤ワインが合う。ドライフルーツを春巻き風にしたものが添えられている。 チーズのサジェストがあったので、遠慮なく。ハード、白カビ、青カビ、シェーブルの4種類。ハードはコンテ、白カビはカマンベールだけど、たぶんカマンベール・ド・ノルマンディだと思う。原産地呼称統制があって、ノルマンディ地方で、伝統的な製法を厳密に踏襲しないとカマンベール・土・ノルマンディは名乗れないし、その味わいの深さと言えば、遠く及ぶもんじゃない。 デザートのテーマはたぶんイチジクなんだろうと思う。ミルフィーユ仕立てにしたものと、ソースとして使ったもの。甘さは控えめだと思う。 最後は、プティ・フールと共に、コーヒー、紅茶、エスプレッソが楽しめる。 最初に書いたけど、和の素材を使ってフレンチの技法を駆使して作り出される料理は、なかなかに面白くて、興奮する。素材とか料理法とかの効いたときの驚きと、それを口の端根で味わったときの驚きのダブルパンチが襲いかかってくる。若いギャルソンのたどたどたどしさがちょっときになったりはするけど、そのあたりはこちらが誘導すればいいんだろうと思う。で、大阪からは遠いけど、行ってみる価値はある。そして、行くならカウンターに座るべし。なので、大人数で行く店ではないような気がする。カウンターに座って、シェフの説明を聞きながら料理と酒とを楽しむ店だと思う。
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